Rámen

Typů rámenů je mnoho, jsou rozdílné nejen dle regionu, ale liší se i od restaurace k restauraci. Recept, který najdete níže je podle restaurace Kaho v Kyotu, kterou vede paní Yoshie Oshima se svým manželem, od kterých získala recept i restaurace Miyabi v Praze již před 18 lety. Daný recept je zajímavou kombinací východního a západního stylu (Tokyo, Osaka), základní chuť tvoří sojová omáčka a vývar je půl na půl kuřecí a vepřový, proto by se dalo tvrdit, že je vyváženým receptem.

Přípravu rámenu můžeme rozdělit do 4 částí: nudle, vývar, maso se sojovkovým odvarem, zeleninová obloha.

Tyto části se připravují odděleně, a není třeba je připravovat ani současně. Nakonec se všechny tyto části spojí.

Miyabi



Vývar pro 10 osob

  • 1 kg vepřových kostí
  • 1 kg kuřecích kostí
  1. kosti spaříme vařící vodou abychom se zbavily povrchových krvavých částí, které by vývar zakalily
  2. do hrnce dáme 500g kuřecích kostí a na to 1kg vepřových kostí a zalijeme studenou vodou
  3. vaříme 3-5 hodin a odebíráme pěnu a omastek, aby byl vývar čistý (není však třeba aby byl zcela čirý)
  4. necháme odstát alespoň hodinu
  5. na závěr přidáme 500g kuřecích kostí a vaříme hodinu

Sojovkový odvar a vepřové maso pro 10 osob

  • 800g vepřová krkovičky
  • 800ml sojové omáčky
  • 70g cukru
  • 30g zázvoru
  • 2 stroužky česneku
  1. nakrájíme krkovičku podél vlákna na špalky o tloušťce asi 4cm
  2. nalijeme do hrnce sojovou omáčku, a přidáme nastrouhaný zázvor a drcený česnek
  3. do vlažné sojové omáčky vložíme maso, zasypeme cukrem a dále zahříváme
  4. po dosažení varu vaříme 16-20, pokud není maso zcela ponořeno otočíme je v polovině času
  5. rozkrojením kontrolujeme, zda není maso syrové
  6. hotové maso a sojovou omáčku uschováme zvlášť

Zeleninová obloha pro 10 ososb

  • 500g sojových výhonků
  • 200g mrkve
  • 1 svazek jarní cibulky
  1. spaříme sojové výhonky a ochladíme
  2. spaříme kroužky mrkve a ochladíme
  3. nakrájíme cibulku na kroužky max. 1 mm a propláchneme vodou

Nudle

Nudle buď koupíme syrové mražené, nebo vyrobíme sami.

Výroba nudlí je doma však velmi náročná, protože není k dostání takzvaný kansui. Avšak nemožné to není. Návod najdete zde

Finální servírování

  1. na dno misky nalijeme cca 50 ml sojovkového odvaru
  2. přidáme 350 ml horkého vývaru
  3. do velkého množství plně vroucí vody vhodíme syrové nudle max. 5 porcí naráz
  4. hůlkami od sebe oddělujeme jednotlivé nudle, aby se neslepovaly
  5. uvaříme nudle „al dente“ (asi tak 2-3 minuty)
  6. nabereme nudle cedníkem a švihnutím odstraníme přebytečnou vodu z nudlí, aby nezředily polévku
  7. vložíme nudle do misky
  8. na vrch naskládáme zeleninovou oblohu a tenké plátky masa, případně přidáme plátky rybího knedlíčku naruto maki
  9. nakonec přidáme špetku pepře
  10. ihned servírujeme



Copyright © Joo Kawasumi pro Hokage.cz
Restaurace Miyabi